Pour une raison que j'ignore (coupure d'électricité, mais le problème pouvait dater d'avant), certains dossiers et fichiers dans /var/log/ avaient changé de propriétaire pour root:root. En conséquence, les services ne se lancent plus parce qu'ils n'ont pas accès à ces fichiers de logs.
Dans mon cas, c'était redis-server et rspamd qui posaient problèmes.
Les dossiers /var/log/rspamd/ et /var/log/redis/ appartenaient à root:root.
Pour changer les permissions, Aleks donne une commande ici : https://forum.yunohost.org/t/probleme-redis-server/12806/7
chown -R redis:adm /var/log/redis
Pour rspamd :
chown -R _rspamd _rspamd /var/log/rspamd
Aleks signale qu'on peut aussi utiliser la regen-conf mais j'ai utilisé les deux fois la commande chown.